松木寒天産業株式会社
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へルシー新レシピ おかずのレシピ

寒天の基本の扱い方


市販の寒天には角寒天、糸寒天、粉末寒天があり、それぞれ特徴が微妙に異なります。特長を生かして様々なお料理にお使いください。

寒天の種類
角寒天(棒寒天、写真中央)
昔ながらの製法で、自然の寒気を利用して凍結乾燥させて作られます。
主な生産地は長野県茅野市(諏訪地方)。

糸寒天(細寒天、写真左)
製造方法は角寒天と同じで、細い糸状にしたものを凍結乾燥させて作ります。
主な生産地は岐阜県。
糸状になっているので、麺に見立てたり、和え物にしたりするのに便利です。

粉末寒天(写真右)
工場で作られる粉末状の寒天で、水で戻す必要が無く、煮溶かすだけで使えます。
1袋4g入りのものが多く、粉末寒天4gは角寒天1本(約8g)の凝固力に相当します。

凝固力の比較
角寒天1本(約8g)=糸寒天24〜26本(約8g)=粉末寒天約4g

角寒天・糸寒天は、天候などの製造条件により、1本あたりの重量が多少異なります。

角寒天や糸寒天を水で戻し、そのまま使うメニューは粉末寒天では代用できませんが、
煮溶かして固めるような用途では上記の量で換算すれば同じように作ることが出来ます。

 

寒天の扱い方
角寒天の扱い方
1) 角寒天をよく洗い、適当な大きさに割ってたっぷりの水につけ、もみ洗いします。 10〜30分ほど水につけておくと、より溶けやすくなります。
やわらかくなった寒天を固く絞って水気を取ります。
2) 煮溶かす場合は分量の水を入れた鍋にちぎって入れ、透明感が出てかたまりがなくなるまで煮溶かします。
煮溶かすときの水の量は450〜600cc程度の範囲で。用途に応じて調節してください。
 
糸寒天の扱い方
1) 糸寒天をよく洗い、適当な大きさに割ってたっぷりの水につけ、もみ洗いする。 10〜20分ほど水につけておくと、より溶けやすくなります。
やわらかくなった寒天を固く絞って水気を取ります。
2) 煮溶かす場合は分量の水を入れた鍋にちぎって入れ、透明感が出てかたまりがなくなるまで煮溶かします。
煮溶かすときの水の量は450〜600cc程度の範囲で。用途に応じて調節してください。
 
粉末寒天の扱い方
1) 分量の水を入れた鍋に入れ、最初は中火で、沸騰してきたら弱火にして、静かに沸騰する状態で自然に煮溶かす。
煮溶かすときの水の量は450〜600cc程度の範囲で。用途に応じて調節してください。

 

寒天を取り扱う際の注意
● 寒天液に具を入れるとき
具は寒天液のあら熱を摂ってから加えましょう。そうしないと、具に熱が入って、色や風味が損なわれてしまいます。
 
● 寒天液にさらに液体を加えるとき
寒天液に、牛乳などの液体を冷たいままで加えると、分離したり固まらなくなったりする場合があります。必ず液体を人肌程度に暖めてから加えてください。
 
● 酸が強いものを加えるとき
酸味の強い果汁など、酸の強いものを加えると、寒天の凝固力が弱まるので、寒天液の量を多めにしてください。また、果汁を加える際、寒天液を加熱し続けるとかたまらなくなるので、必ず火を止めてから加えてください。
 

 

寒天基本レシピ      

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牛乳寒天
 
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